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Camembert : au delà de l’état d’urgence

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Que l’on suive de prêt ou de loin l’actualité du monde du fromage, il est un débat qui a su se frayer un chemin jusqu’aux oreilles du grand public : la guerre du Camembert de Normandie. Mais de quoi parle-t-on ? Quels sont les belligérants ? Quel est ce combat du Camembert de Normandie qui dure depuis plus de 10 ans ? Et surtout : ce vendredi 25 janvier 2019, avons-nous assisté à l’offensive finale ?

Camembert de Normandie qui es-tu ?

Le Camembert de Normandie est un fromage français au lait cru de la famille des pâtes molles à croute fleurie. Sa fleur est blanche et duveteuse et deviendra plus pigmentée, de brun à rouge. Sa pâte est ivoire et crayeuse, elle évoluera en crème parsemée de fins trous puis épaisse et coulante. Ses arômes vont du lait frais légèrement acidulé et salé à une puissance d’étable. On le mange sur du pain baguette croustillant, avec du cidre. On le grignote debout devant le frigo en attendant le repas. Ouvrir sa boîte ronde est un message olfactif reconnaissable entre tous. Le Camembert de Normandie ne se présente plus.

Cette douce image aux effluves fermières n’évoque pas d’emblée de thématique guerrière, et pourtant, les combats font rage depuis plus de 10 ans autour de ce fromage emblématique.

Dis-moi Jamy, c’est quoi un AOP ?

Le Camembert de Normandie est un des 45 fromages français bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée. Pour bien comprendre le cœur du débat il faut avant tout comprendre la notion d’AOP. Avec quelques exemples, je pense que peut se dessiner dans vos esprits la fonction de cette appellation. Voici donc des produits français dits « AOP » :  Abricots rouges du Roussillon, Ail violet de Cadours, Arbois vin de paille, Brie de Meaux, Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel ou encore Poularde de Bresse.

Une AOP peut être attribuée à un produit brut (fruit, légumes, espèce ou race animale) ou à un produit transformé (fromage, vin) mais toujours avec un ancrage au sol, la région, une délimitation géographique, son origine autrement dit son terroir.

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Le but évident d’une telle démarche est dans le P : Protégée. L’AOP est là pour protéger le produit. Mais le protéger de quoi au juste ? Le protéger de la délocalisation (des abricots rouges du Roussillon tu ne feras pas à Copacabana !) mais aussi protéger des savoir-faire et des techniques. Un cahier des charges définit tout ce qui a rapport à la fabrication d’un produit.
Comme pour le Comté, le Saint-Nectaire ou du Mont-d’Or il y est question de lait, de temps de coagulation, de race d’animaux dont le lait est issu, de leur alimentation, du temps qu’ils passent à l’extérieur, l’espace dont ils disposent et d’autres choses encore. Tout est inscrit et stipulé très clairement. La tradition c’est sérieux.

C’est quoi la guerre du Camembert ?

Mais que se passe-t-il avec le Camembert de Normandie ? Son AOP vous l’aurez compris oblige le Camembert de Normandie a être fabriqué en Normandie mais aussi, à être fabriqué avec du lait cru et non pas du lait pasteurisé. Le lait cru est un lait qui ne subit pas de transformation thermique avant d’être utilisé dans la fabrication du fromage. C’est un lait brut, une richesse vivante, c’est ce que la Terre nous donne (la terre donne l’herbe à la vache qui donne le lait à l’humain qui donne le fromage à la face du monde) et de toute cette magie est né le Camembert de Normandie.

Cela vous étonne-t-il que je prenne le temps d’écrire Camembert de Normandie en entier et non seulement « Camembert » ? Clacos ? Calendos ? Camenjdidou ? Ce n’est pas un hasard et vous le savez, les guerres ne se dessinent pas qu’à coup d’artillerie lourde, mais dans de perfides petites nuances…
Je vous disais que le lait cru était imposé par le très sérieux cahier des charges dans la fabrication du Camembert de Normandie. Soit… Mais si je décide de faire du Camembert avec du lait pasteurisé ? Croyez-vous qu’on m’en empêcherait vraiment ? Croyez-vous qu’on me l’interdirait ? La réponse est non et je vous laisse vous rendre au super marché pour constater que vous pourrez en toute légalité acheter du Camembert pasteurisé malgré l’existence d’une AOP.
Mais ce cahier des charges où est-il ? Pourquoi ne protège-t-il pas mon Camembert de Normandie au lait cru ? Tout simplement car le Camembert peut être au lait pasteurisé ou au lait cru, et que le Camembert de Normandie est lui au lait cru uniquement. Vous l’avez ? Vous la voyez pointer du nez la sournoiserie ? « De Normandie ».
Un Camembert peut ne pas être soumis à l’AOP, seul un Camembert de Normandie le sera. Sauf que le consommateur, qu’est-ce qu’il comprend de tout ça lui ? Une boîte ronde, en gros en gras CAMEMBERT, une image de vache ou de ferme: c’est bien un Camembert !
Mais comme il n’est pas indiqué  que c’est un Camembert »de Normandie », il échappe aux critères du cahier des charges de l’AOP et peut donc être fabriqué dans une usine à Camembert au lait pasteurisé. En supplément, une astuce marketing courante: écrire sur la boite « fabriqué en Normandie » ou encore « issu de lait de vaches normandes » sans oublier les « traditionnel » ou « rustique »…

Vous voyez, même en essayant de vous l’expliquer au mieux, je doute de la clarté de mon propos. C’est un peu ce qui se passe quand on tente d’expliquer aux gens qu’on les prend pour des idiots. Ça peut paraitre flou, on pourrait penser que l’on chipote sur des mots, que tout ceci n’est pas bien clair donc pas très sérieux. Et de la vient la colère et la guerre du Camembert de Normandie. Car on se moque des gens, et de l’AOP.

L’AOP ne protège pas ici, l’AOP est contourné, l’AOP est un petit délire de puriste qui n’empêchera pas la production de Camembert au lait pasteurisé et même de Camembert fabriqué à l’étranger. Car oui, on peut faire du Camembert ailleurs s’il n’est pas « de Normandie ». Il ne s’agit ici que de jouer avec les mots.

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Le Camembert explose en plein vol.

Mais tout ce que je vous dis là est aujourd’hui has been, car le vendredi 25 janvier 2019, une nouvelle offensive contre le Camembert de Normandie rend la situation plus ridicule encore qu’elle ne l’était déjà.
Je vous disais que le cahier des charges d’un AOP c’était sérieux, rédigé et faisant foi. Je vous mentais ! (il faut alimenter le ressort dramatique de cette affaire, nous sommes en guerre dois-je vous le rappeler ?). Donc non, un cahier des charges n’est pas inscrit dans le marbre, ou tout du moins pas pour tous les fromages…

Petit jeu de rôle pour vous ! Imaginez vous n’êtes pas français, d’accord ? Vous vivez dans un autre pays, avec d’autres traditions culinaires et culturelles. Mais vous connaissez un peu la France à travers quelques images mentales, fruit de son rayonnement. Versailles ! La Tour Eiffel ! La baguette ! Le vin rouge ! Les mouvements sociaux ! Le Camembert, emblématique petit fromage puant !

Maintenant, imaginez que vous êtes un industriel du lait (un peu plus difficile, il fait se concentrer) et que vous avez les ressources financières et matérielles nécessaires à la fabrication d’un fromage. Un fromage identifiable, qui dispose d’une aura séculaire, qui renferme dans une boîte une part de la France que l’on peut vendre sans trop d’effort à travers le monde entier. Quelle aubaine un produit de ce genre, un bon cheval sur lequel miser ! C’est sans risque le Camembert, on en vendra partout !

Le Camembert est un fromage star et c’est ici tout son problème. Le Camembert a grossi, grossi, grossi par un effet boule de neige frénétique dans lequel les acteurs principaux ont de gros sous, et les acteurs secondaires des moustaches et des fourches. C’est volontairement caricaturale mais c’est pour vous permettre de visualiser les échelles dont il est question ici. Deux chiffres, peut-être, pour que l’on ne me taxe pas d’angélisme primaire: Lactalis détient 55% de la production de Camembert AOP de Normandie au lait cru et 90% de la production du camembert industriel au lait pasteurisé (Source AFP, janvier 2018).
Deux informations ici : Lactalis fait du Camembert de Normandie AOP au lait cru et Lactalis inonde la marché du Camembert pasteurisé. Je vous invite à lire l’article que j’ai écrit sur le rachat des fabrications de fromage AOP pour les grands groupes laitiers comme Lactalis.
En substance, retenons que Lactalis est aujourd’hui majoritaire dans la fabrication de Camembert de Normandie AOP. Quelle conséquence ? La possibilité de faire évoluer le cahier des charges, car le marché, c’est Lactalis ! Et Lactalis, ils sont bien costaux côté lobbying, action marketing et publicités à la TV (oui le clacos Président, c’est eux !)

D’une main tenir en laisse le cahier des charges de l’AOP (en étant majoritaire dans la production), et de l’autre fabriquer en quantité industrielle de Camembert qui contournent l’AOP.
J’espère que ce sordide procédé vous plait, car ce n’est pas terminé.

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Dessin Hervé Pinel

 

Achevons ce Camembert d’un coup de baïonnette !

Le vendredi 25 janvier 2019, l’AOP du Camembert de Normandie évolue. On ne parle plus d’un côté du Camembert de Normandie et de l’autre du Camembert.

On parle maintenant de deux « gammes » de Camembert: Camembert AOP « cœur de gamme » et Camembert AOP « haut de gamme » appelé le « véritable » ou « authentique » Camembert de Normandie. Le premier peut être pasteurisé, les OGM sont proscrits. Le second est au lait cru, les OGM sont exclus.

Je vous laisse vous régaler de toute cette sémantique.

Camembert de Normandie (1791-2019)

Mon avis sur le sujet: il faut faire le deuil du Camembert comme on a fait le deuil d’un monde sans écran ou d’une planète épargnée par l’anthropocène. Il faut passer à autre chose, il faut avancer.
Le Camembert est devenu le triste symbole d’une production alimentaire dégénérée et violente. Il y a beaucoup d’autres fromages qui existent, bien à l’abri des convoitises et de l’industrialisation à pleines turbines. Ce sont ces fromages que nous devons soutenir en soutenant les productions à taille humaine et le travail des producteurs.
Je suis triste pour le Camembert mais ce n’est plus un combat qui m’intéresse. Comme dans toute guerre, il faut parfois accepter que certains n’en reviendront pas. Je laisse le Camembert à la 5e personne la plus riche de France, le Directeur par héritage familial du groupe Lactalis, Emmanuel Besnier.

Hâte de raconter tout le reste de ma vie que j’ai connu l’époque du téléphone fixe, des recherches à la bibliothèque, du Camembert et des voitures à essence.
Et qui sait, peut-être qu’après la révolution écologique et alimentaire, le Camembert de Normandie renaitra de ses cendres.

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Idée : partir en Tunisie et lancer une production artisanale de Camembert berbère.
Ce texte est dédié à mon amie Samia.

Fromagère et Community Manager en fromagerie, Paris.

2 thoughts on “Camembert : au delà de l’état d’urgence

Excellent article. Je vais activement rechercher un véritable camembert de Normandie et résister avec mes tous petits moyens.

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